Crème espresso
Crème espresso
14 januari 2022
La crème est ce qui rend un espresso visuellement attrayant. Ce sont les graisses et les sucres qui sont extraits du café moulu par la haute pression. Faire un bon espresso n'est pas facile et nécessite les connaissances et l'expérience nécessaires. La couche de crème est un outil pratique, car elle en dit long sur la qualité de l'espresso. Tu peux déterminer la température, la quantité et la fraîcheur du café en fonction de la crème. Tu peux également en déduire la vitesse à laquelle l'espresso a été préparé. La crème en dit donc beaucoup sur la façon dont un espresso est infusé. Il peut fournir de nombreuses informations pour améliorer ton prochain espresso.
Table des matières
À quoi ressemble la couche de crème parfaite ?
La couleur de la couche de crème et des solutions
La structure et l'épaisseur de la crème
La crème et la fraîcheur du café
Quel type de grains de café donne la meilleure crème ?
Résolution de problèmes avec une mauvaise crème
Qu'est-ce que la crème ?
La crème est la couche de couleur noisette sur l'espresso. Cette couche contient de nombreux arômes et en dit long sur la qualité de l'espresso. La couleur, la structure et l'épaisseur de la couche de crème t'indiquent comment l'espresso a été préparé et si les grains de café ne sont pas trop vieux. Une bonne couche de crème rend l'espresso plus attrayant. Mais à quoi ressemble une couche de crème parfaite ?
Astuce : Avant de boire l'espresso, perçois d'abord les arômes. Ensuite, roules ou remues l'espresso, puis goûtes.
À quoi ressemble la couche de crème parfaite ?
Une couche de crème parfaite donne à l'espresso un goût plus riche et un arrière-goût plus long par rapport au café filtre. La couleur est noisette ou brun doré. La couche doit rester intacte pendant au moins 2 minutes et ne doit pas être trop épaisse ou trop fine. L'épaisseur de la couche de crème est d'environ 1/10 de l'espresso.
La couche de crème parfaite :
- A la couleur d'une noisette
- La mousse est compacte
- Le motif est comme un imprimé tigre, à savoir des petits pois marron
- Le goût est fantastique
La crème se compose de ?
Les grains de café contiennent du sucre et des huiles. La couche de crème est constituée de ces sucres et huiles. Les graisses flottent et forment avec les sucres la crème.
La couleur de la couche de crème et des solutions
Si la crème n'est pas noisette ou brun doré, quelque chose s'est mal passé pendant le processus de brassage.
Si la couche de crème est de couleur claire, alors l'eau n'a pas été en contact assez longtemps avec le café et il y a sous-extraction. Les options suivantes peuvent apporter une solution :
- moudre le café plus finement
- augmenter la température de l'eau
- mieux tasser le café
- vérifier si chaque pièce est bien chaude
- n'utiliser que du café fraîchement torréfié
Si la crème est de couleur foncée mais a une tache blanche, l'espresso sentira le brûlé, manquera de saveurs amères et de notes fruitées. On parle maintenant de sur-extraction. Les options suivantes peuvent apporter une solution :
- le broyage est trop fin, réglez le degré de broyage un peu plus grossièrement
- le café est trop pressé
- vérifier la pression, elle doit être de 9 bar
- vérifier la température de l'eau, elle ne doit pas dépasser 90℃
- utiliser éventuellement moins de café par tasse d'Espresso
La structure et l'épaisseur de la crème
Prépares toujours un espresso avec des grains de café fraîchement moulus. La crème est pleine d'arômes, mais ils disparaissent rapidement du café moulu. Par conséquent, fais en sorte que le temps entre la mouture des grains de café et la préparation de l'espresso soit aussi court que possible. N'achètes pas de café pré-moulu, car cela produira beaucoup moins de crème.
Les grains de café torréfiés trop foncés créent également une couche de crème plus fine. Plus les grains de café sont torréfiés longtemps, plus les sucres et les huiles disparaissent.
Si la couche de crème diminue rapidement de volume et est de couleur pâle, les solutions suivantes peuvent apporter un réconfort :
- choisir une mouture plus fine
- choisir un café torréfié plus foncé
- Choisir d'autres grains de café
- Optes plus pour du café frais
La crème et la fraîcheur du café
Si la couche de crème est compacte et uniformément répartie sur la tasse de café, l'espresso a été préparé avec des grains de café fraîchement torréfiés. Tu obtiens la plus belle crème à partir de grains de café torréfiés il y a environ 3 à 5 jours.
Grains de café trop frais
Si les grains sont trop frais, une mauvaise crème est créée en raison de la forte concentration de CO2. Les grains de café doivent dégazer pendant quelques jours avant de pouvoir être utilisés.
Grains de café trop vieux
Plus les grains de café sont vieux, moins il y a de crème et plus il se dissout rapidement. Il est conseillé d'utiliser les grains de café dans les 6 semaines suivant la date de torréfaction.
Pas de crème ?
Un espresso sans couche de crème n'est pas un espresso. Il y a deux causes possibles.
1. Si la finesse de mouture est trop fine, il sera plus difficile pour l'eau chaude d'être pressée à travers le café.
2. Les grains de café sont torréfiés beaucoup trop foncés. Les grains de café du supermarché sont généralement torréfiés trop foncés.
Pour évoquer une crème sur l'espresso, une torréfaction moins foncée et/ou une mouture plus grossière peuvent être la solution. Mais l'absence d'une couche de crème ne signifie pas que le café est mauvais. Cela pourrait aussi être la méthode de séchage et le type de grain de café.
Le café filtre n'a pas de couche de crème !
Quel type de grains de café donne la meilleure crème ?
Existe-t-il des types de café ou de grains de café qui ne gagent pas ou moins de crème ? Oui, car les grains de café sont séchés avant de pouvoir être torréfiés. La méthode de séchage affecte la crème. Il existe également une différence entre les variétés Arabica et Robusta.
Arabica versus Robusta
Les grains de café Robusta ont une teneur en matières grasses légèrement plus élevée. Cela peut donner une couche de crème plus agréable. Les grains d'Arabica fournissent moins de crème, c'est pourquoi un mélange de Robusta et Arabica est parfois fait.
Méthode non lavée et sèche
Dans les régions ensoleillées comme l'Afrique, les grains de café ne sont pas lavés et traités à sec. Cette méthode garantit que de nombreuses huiles et sucres restent dans les grains de café. Plus il y a d'huiles et de sucres, plus la couche de crème est pleine et belle.
Méthode de dépulpage
Les cerises de café sont d'abord dépulpées puis séchées sur des plates-formes de séchage à l'aide du soleil. Les grains de café sont plus propres, mais en raison du dépulpage, il reste un peu moins de sucres et d'huiles.
Méthode humide
Avec la méthode humide, une partie des huiles et des sucres sont emportés. Cela donne une sensation en bouche propre mais beaucoup moins de crème. Cette méthode de traitement est souvent utilisée au Vietnam et en Indonésie.
Moins de crème ne signifie pas que les grains de café sont pires. Lorsque tu achètes des grains de café, fais attention à la méthode de traitement. Les magasins spécialisés ou les petits brûleurs le mentionneront toujours.
Lis tout sur les différentes méthodes de traitement des cerises de café.
Résolution de problèmes avec une mauvaise crème
Lorsque l'espresso est préparé avec une machine à expresso semi-automatique, tu peux ajuster le processus d'infusion en fonction de la couche de crème. Ces 9 solutions aux problèmes sont une bonne ressource.
Tu veux en savoir plus sur la crème ? Poses ta question ci-dessous ou cliques sur les nombreux liens, car sur Mister Barish tu peux tout lire et tout savoir sur le café !
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