Faire mousser du lait est essentiel pour un cappuccino. Mais aussi pour d'autres boissons à base d'Espresso. Boire du café au lait est une longue tradition dans notre région. Autrefois, le café était principalement composé de café filtre, complété par du lait frais porté à l'ébullition. Les temps changent et maintenant nous buvons du café au lait où l'Espresso est la base et le lait est mousseux.
Le café et le lait vont très bien ensemble, car le lait rend le café plus doux. La technique correcte de faire mousser le lait garantit que les sucres du lait caramélisent et l'ajout du sucre est inutile. Tu souhaite en savoir plus sur les différentes manières et dispositifs de faire mousser le lait ? Alors lis la suite rapidement.
Table des matières
C'est quoi une Mousse de lait ?
Faire mousser le lait de 4 manières différentes
Avec un réservoir à lait
Avec un tuyau à lait
Avec une buse à vapeur
Avec un mousseur de lait
Pourquoi ne pas utiliser un fouet ou une passoire pour mousser le lait ?
Boissons de café avec mousse de lait
C'est quoi une mousse de lait ?
La mousse donne du volume au lait. Ce sont les protéines du lait qui fournissent ce volume. La matière grasse du lait assure l'homogénéisation du lait et de la mousse. En conséquence, le lait et la mousse se mélangent dans cette délicieuse émulsion liquide crémeuse. Le lait bien mousseux fournit des sucres caramélisés qui donnent un goût sucré et rendent inutile l'ajout du sucre au café.
Le lait ne peut être moussé qu'en le chauffant. Pendant le chauffage, un processus chimique se produit à un certain point dans lequel le lait change. Certaines protéines sont modifiées par des composés soufrés qui donnent au lait son goût cuit reconnaissable. Ce goût persiste également lorsque le lait refroidit à nouveau. Pour maintenir la douceur du lait, pasteurisé, il est important de surveiller la température. La température du lait ne doit donc pas dépasser 70°C.
Chimiquement parlant, le lait est le plus crémeux et le plus sucré lorsqu'il est bien moussé et a une température de 60°C. Un Espresso n'augmentera plus cette température. Un cappuccino ou un latte macchiato n'est donc pas bouillant mais à environ 60°C.
Il est recommandé de boire le cappuccino immédiatement. Car le caractère crémeux disparaît également au bout de 2 minutes.
Le secret d'un lait bien mousseux réside dans la combinaison de la technique, de la température et du lait. La cible est la micro-mousse.
Micro-mousse parfaite
Le but est de faire mousser le lait en micro-mousse. Il s'agit d'une mousse de lait liquide épaisse qui a une structure brillante quelque peu lobée. Il est important qu'il n'y ait plus de grosses bulles d'air. Les petites bulles d'air rendent la tête de mousse plus stable. Les grosses bulles d'air éclateront plus rapidement. Ne confonds pas la micro-mousse avec le lait que tu verse sur le café avec une cuillère? Parce que la micro-mousse doit couler de ton pot à lait comme une fine crème fouettée et se mélanger sans effort avec l'Espresso. Le latte art, faire des figures sur ton cappuccino, n'est possible qu'avec de la mousse fine. Tous les types de lait ne conviennent pas pour faire une mousse fine.
Faire mousser le lait de 4 manières différentes
Les mousseurs de lait se présentent sous différentes formes. Il existe des mousseurs de lait spéciaux qui peuvent être utilisés séparément de la machine à café. Il existe également des machines à café entièrement automatiques avec un réservoir de lait intégré. Mais il y'a aussi des mousseurs de lait professionnels utilisant la buse vapeur de la machine à Espresso semi-automatique.
Avec un réservoir à lait
Faire un cappuccino sur simple pression d'un bouton n'est possible qu'avec une machine à Espresso entièrement automatique avec un réservoir à lait. La boisson au café souhaitée est sélectionnée via le menu et elle est préparée automatiquement. Selon la machine, il est possible de régler la proportion du lait et de l'Espresso.
Il y a généralement une période d'attente entre la préparation de l'espresso et la mousse de lait. En effet, la préparation d'un espresso nécessite une température plus basse que la mousse de lait. Les machines entièrement automatique les plus chères n'ont pas ce temps d'attente car elles ont 2 chaudières.
Avec un tuyau à lait
Le tuyau à lait relie la machine entièrement automatique au carton de lait (ou le pichet à lait). Si le tuyau à lait est dans le récipient, le reste de l'opération est complètement le même. Ces appareils sont généralement légèrement moins chers.
Avec une buse à vapeur
Faire une mousse de lait avec une buse à vapeur demande un peu de pratique. Mais tu peux t'exercer toi-même pour plus d'influence sur le résultat final. La meilleur micro-mousse est fabriquée avec la buse à vapeur des machines à espresso semi-automatiques. Les Baristas des bars à café font également la mousse de lait de cette manière.
Avec un mousseur de lait
Avec un mousseur de lait séparé à la machine à café, tu peux faire de la mousse de lait en appuyant sur un bouton. Tu mets le lait dans l'appareil et après avoir appuyé sur le bouton, l'appareil fera mousser le lait. verses ensuite la masse liquide dans la tasse. l'inconvénient est que tu ne peux pas travailler toi-même sur la micro-mousse.
Pourquoi ne faire mousser le lait avec un fouet ou une passoire ?
Faire mousser le lait avec un fouet ou une passoire introduit trop d'air dans le lait. Il se forme alors du lait tiède et une couche de mousse sèche qu'il n'est pas possible de mélanger en un liquide homogène. La mousse nécessaire au cappuccino a une structure très différente.
Quel lait utiliser ?
Le lait gras offre un goût crémeux et une sensation veloutée en bouche. Plus le lait est gras, plus le café aura un goût doux. Cela neutralise la force du café. En plus de la teneur en matières grasses, la teneur en protéines est également importante. La protéine adhérera à la surface des bulles d'air pendant le moussage. Elles assurent la stabilité de la tête de mousse.
En conséquent, optes toujours pour le lait de vache entier. La protéine fournie la mousse et la graisse assure que la mousse de lait devient compacte et lobée. Faire une mousse de lait avec du lait écrémé produit principalement beaucoup de mousse car il continue de croître et devient de plus en plus aéré. La mousse de lait écrémé peut être comparée à la mousse à raser. En raison de sa faible teneur en matières grasses, il sèche rapidement.
Spécial lait moussant
Il existe des fabricants qui ont développés du lait longue conservation, notamment pour faire une mousse. Ces produits contiendraient alors le rapport idéal entre graisses et protéines. La marque la plus connue est "Queens of milk" qui est du lait de vacher Jersey. Ces vaches ont naturellement une teneur élevée en protéines (4.3%) et en matières grasses (4.8%).
Lait refroidi
Utilise toujours du lait refroidi car tu auras plus de temps à le faire mousser.
Lait frais
Tant que le lait est frais, il peut être moussé. Si la mousse est difficile à former, c'est que les protéines vitales nécessaires pour stabiliser la mousse peuvent être trop réduites. Utilises donc toujours le lait le plus frais possible. Conserves le lait dans un récipient opaque, car la lumière du jour peut être nocive pour les protéines.
Alternatives au lait de vache
Le lait d'amande, de riz et de soja sont de plus en plus populaire comme alternatives au lait de vache. Officiellement, ces boissons ne peuvent pas être appelées "lait", car celui-ci n'est réservé qu'aux produits d'origine animale comme le lait de chèvre ou de vache. Le lait de chèvre contient de bonnes graisses et protéines, mais ce n'est pas une alternative complète en raison de son goût.
L'eau est l'ingrédient principal de ces alternatives végétales. Les graisses et les protéines nécessaires pour faire mousser le lait sont insuffisantes. Seul le lait de soja se rapproche du lait demi-écrémé. La belle micro-mousse ne peut être fabriquée avec aucun des substituts de lait à base de plantes. Des fabricants comme Alpro ont récemment développé un lait moussant spécial végétal à base de soja. C'est une bonne alternative si tu as une allergie au lait de vache.
Boissons à café avec une mousse de lait
La base des boissons à café suivantes est un espresso complété par du lait cuit à la vapeur et/ou mousseux :
Caffé latte: un espresso complété par du lait cuit à la vapeur et mousseux.
Latte macchiato: un latte macchiato est un latte inversé. Le lait cuit à la vapeur est versé dans le verre et recouvert d'une couche de mousse de lait. Ensuite, l'espresso est soigneusement ajouté.
Flat white: un double espresso complété par du lait vapeur et une couche de mousse de lait.
Espresso macchiato: un espresso avec une très fine couche de mousse de lait.
Cappuccino: un espresso complété par 100ml de lait cuit à la vapeur et une mousse de lait aérée.
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