Les grains de café sont des graines mûres de la baie du caféier. On les appelle aussi café. Le choix du grain de café a une influence majeure sur le goût du café. Les grains de café Arabica sont le type le plus produit et le plus savoureux. Le Robusta est une espèce différente mais est principalement ajouté aux mélanges. Il existe des plantations de café dans différentes parties du monde. Le climat, l'altitude, le sol et le caféiculteur sont quelques-uns des éléments qui confèrent aux grains de café des caractéristiques différentes.
Il y a généralement 2 grains de café dans une cerise de café et ils sont naturellement verts. Après récolte et transformation, ils sont torréfiés. Pendant la torréfaction, ils brunissent en fonction de la durée et de la température du processus. Les grains de café pour l'espresso sont torréfiés plus foncés que les grains pour le café filtre.
Les grains de café arrivent sur le marché de différentes manières. En mélange mais aussi en café d'origine unique. L'origine unique signifie qu'un sac de grains de café se compose entièrement de café d'un pays spécifique. De plus, le torréfacteur a la possibilité de mélanger des origines uniques avec d'autres grains de café pour obtenir certaines combinaisons de saveurs et c'est ce qu'on appelle mélange. Dans les supermarchés, tu achètes généralement des mélanges avec des grains de café Robusta. Comparé à l'Arabica, le Robusta est beaucoup plus facile à cultiver. Les grains de café Robusta ont également un goût moins savoureux. C'est pourquoi le café au supermarché est moins cher. Les grains de café sont mieux achetés dans les magasins spécialisés ou les cafés spécialisés. Le café espresso ou filtre est un facteur de décision important pour le type de grain de café.
La récolte, le traitement, le processus de torréfaction, les saveurs, quels grains de café sont les meilleurs à acheter ? Comment les moudre au mieux ? Lis vite !
Table des matières
- 1. Des baies de café aux grains de café
- 2. Torréfaction des grains de café
- 3. Le goût des grains de café Arabica et Robusta
- 4. Dégustation ou ventouse des grains de café
- 5. Mélanges en blends
- 6. Emballage et stockage des grains de café
- 7.Achat des grains de café
- Moudre tes propres grains de café
1. Des baies de café aux grains de café
1.1 La baie de café
Les fleures deviennent des baies de café mûres de 6 à 9 mois.
Les grains de café poussent dans une baie de café. Cela commence par la floraison. Les fleurs du caféier ne fleurissent que quelques jours et poussent en grappes. Ils sont d'un blanc crémeux et sentent le jasmin. Les fleurs se transforment rapidement en fruits, appelés baies de café ou cerises de café. Sous la carapace dure se trouve la chair. La chair elle-même peut avoir bon goût mais n'est normalement pas consommée. Cependant, surtout avec les grains de café spéciaux, elle est utilisé comme engrais organique dans la plantation de café. Sous la pulpe se trouvent généralement 2 grains de café avec les côtés plats ensemble. Il y a une très fine pellicule d'argent autour des grains. Lors de la torréfaction, cette membrane se détache de la baie. Chaque grain de café est protégé par l'enveloppe de corne qui sert de coque. Pour bien conserver les grains de café, le parchemin doit sécher jusqu'à ce qu'il contienne environ 12% d'humidité. La coquille de corne ne doit pas se fissurer. On parle alors de café aux écorces de corne. La peau de corne est séchée autour du grain de café. De cette façon, ils sont bien conservés. Plus tard, la coquille de corne sera enlevée.
Environ 10 % des cerises de café ne contiennent qu'un seul grain de café. Nous appelons cela la poire, le grain est rond ou le grain pois, car ils n'ont pas de côté plat. Une poire est cuite moins vite, ce qui signifie qu'elle brûle différemment. La poire aurait également un meilleur arôme mais c'est probablement parce qu'elles sont traitées de manière plus sélective.
Selon les circonstances, les cerises de café sont mûres entre 6 à 9 mois. Sous l'influence de l'humidité tropicale, tu peux voir fleurir la plantation de café toute l'année. Chaque branche peut porter des fleurs, des fruits mûrs verts et rouges. Toutes les baies ne sont pas mûres et prêtes à être cueillies au même moment. Il est important de ne cueillir que des baies rouges mûres. Le caféiculteur a le grand défi de récolter correctement.
1.2 Éléments naturels qui influencent la qualité du grain de café
La culture du café est influencée par de nombreux aspects qui dépendent fortement de la variété et varient considérablement d'un pays à l'autre. Le caféier n'a pas besoin de plus de quelques heures d'ensoleillement direct par jour. Une maturation lente améliore la qualité des grains de café. C'est pourquoi tu trouves des arbres qui donnent les meilleurs grains de café à l'ombre des autres cultures. Cela ralentit le processus de maturation, ce qui est primordial pour la qualité. La hauteur est également un facteur déterminant pour la rapidité du processus d'affinage, et donc le goût et l'arôme. Plus on est proche de l'équateur, plus il fait chaud. Il est donc préférable d'établir la plantation à une altitude plus élevée. Parce qu'une température plus basse entraîne un processus de maturation plus long. Les grains de café Arabica seront donc cultivés à une altitude plus élevée près de l'équateur.
Tout comme pour le vin, le sol est très important. Tu peux goûter le type de sol sur le café. Il est important que le sol soit bien drainé et riche en minéraux.
Le type de sol dépend de la région. En Amérique centrale, c'est un sous-sol de roche volcanique. En Afrique et en Amérique du Sud, la culture se fait principalement sur sol latéritique. La latérite est une couche de sol tropical, reconnaissable à sa couleur rouge. Le substrat de roche volcanique donne une acidité plus faible et un goût plus de noisette, tandis que le fond rouge donne une acidité plus élevée. Afin de fournir des grains de café de qualité supérieure, il est important que les deux types de sol utilisent une fertilisation organique avec, par exemple, la pulpe des baies de café.
1.3 Récolte des baies de café
Dans les zones autour de l'équateur, la récolte des baies de café se déroule en différentes phases. Dans cette région, une branche d'un caféier peut contenir des fleurs ainsi que des cerises de café mûres vertes et rouges. Si les plantations de café sont en climat tropical, la récolte a lieu deux fois par an.
Les baies cueillies à la main font les meilleurs grains de café.
Il existe 3 façons de cueillir la graine de café : manuelle, décapage et mécanique. Le mode de cueillette est principalement déterminé en fonction de la qualité du café que le producteur souhaite atteindre. Parce que la façon de cueillir ferra rapidement la différence pour des grains de café équilibrés de qualité supérieure ou de qualité inférieure. Seules les cerises de café mûres peuvent garantir une qualité exceptionnelle.
Cueillette manuelle
Dans la plupart des régions d'Arabica, la récolte se fait manuellement en ne cueillant à la main que les baies mûres une à une. Rangée par rangée, la recherche est faite pour les baies rouges les plus profondes. Ces baies sont déposées dans le panier personnel par le cueilleur, car, habituellement, le salaire est déterminé sur la base du poids et le même caféier peut être visité plusieurs fois. C'est la méthode de récolte la plus chère, car elle demande beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Cependant, il offre le meilleur café.
Décapage
L'arbre entier est dépouillé lorsque la plupart des baies sont mûres. La moissonneuse passe ses doigts le long des branches et tout tombe par terre. C'est une méthode beaucoup plus rapide que la cueillette manuelle, mais elle présente certains inconvénients car les feuilles, les baies non mûres sont mélangées aux baies mûres pendant le décapage. Cela endommage également les fleurs de départ, ce qui ne profite pas à la prochaine récolte.
Cueillette mécanique
Avec la cueillette mécanique, une machine passe sur les plantes de café et libère les fruits mûrs en vrac avec des bras rotatifs, après quoi ils se retrouvent dans un filet de sécurité. Ces moissonneuses ont besoin d'un large espace entre les plantes pour pouvoir rouler. Cette technique se rencontre principalement au Brésil, où les fazendas (plantations) sont implantées sur d'immenses terrains plats. La sélection n'est pas possible lors de la récolte, car les baies non mûres finiront toujours dans le filet de sécurité.
1.4 Transformer les baies de café en grains de café
Premièrement, après la récolte, les cerises de café non mûres et trop mûres sont retirées avec un classement supplémentaire, car sinon elles abaissent la classe de classification. Les bons grains de café Arabica sont toujours triés plusieurs fois, en commençant par un tri manuel des baies. Cela est souvent fait par les femmes mais aussi encore par les enfants. Le café Fairtrade et d'autres labels essaient d'empêcher le travail des enfants.
Après le tri, les grains de café doivent être retirés de la baie. Il existe 3 méthodes pour retirer les grains de café de la pulpe. Chaque méthode diffère d'un pays à l'autre et d'une région à l'autre. Par exemple, il y a le traitement humide lavé, le traitement sec non lavé et la méthode demi-sèche. La transformation doit avoir lieu dans les dix-huit heures suivant la récolte. Les vendanges ont lieu le jour, les transformations sont effectuées le plus rapidement possible le soir et la nuit.
Traitement à sec ou café sec
Si suffisamment d'eau est disponible, les cerises de café seront d'abord lavées. La méthode sèche est utilisée en cas de pénurie d'eau et/ou d'outils. La méthode sèche est originaire d'Éthiopie. Il n'y avait pas d'eau disponible, donc les cerises de café ont été séchées. Le décorticage à sec signifie autant que le laisser sécher au soleil. Les baies sont réparties sur de grandes plates-formes de séchage. Selon la région et les conditions météorologiques, les baies sont séchées pendant environ 25 jours. Elles sont retournées manuellement plusieurs fois par jour pour éviter la formation de moisissures. De cette façon, chaque côté de la baie est exposé à la lumière du soleil pendant la même durée. Ils sont couverts contre la condensation nocturne et la pluie. Au départ, chaque grain de café est constitué de 60 à 65% d'eau, qu'il faut réduire à 12%.
À partir de ce pourcentage, ils peuvent être transportés pour un traitement ultérieur ou stockés dans des silos. Ici, les cerises de café sont simultanément débarrassées du péricarpe séché, de la pulpe et de l'écorce de corne. Les cerises de café traitées à sec produisent des grains de café très fruités, sucrés et pleins de saveur. C'est parce que le soleil pénètre la douce bouillie de la baie de café. Il est complètement faux de supposer que cette méthode se traduira par un grain de café de qualité inférieure. Cette méthode produit les plus sublimes Arabicas d'Éthiopie, à condition que chaque opération soit réalisée avec le plus grand soin et le plus grand raffinement. Pourtant, certains producteurs choisissent de traiter leurs baies les plus inférieures de cette façon. Cependant, ils ne prennent pas le temps de retourner les baies, ce qui provoque le développement de moisissures.
Traitement humide ou Café lavé
C'est un traitement beaucoup plus cher que le café sec car il nécessite plus de temps, d'eau et un bien meilleur équipement. Ce processus commence dans les 12 heures suivant la récolte. Les cerises de café sont d'abord lavées dans de grands réservoirs, puis se retrouvent dans un cours d'eau. S'il y a plus de ressources, les baies finissent dans un ingénieux système de canaux. La même chose s'applique aux deux ; un contact prolongé avec l'eau desserre l'enveloppe extérieure. Les cerises de café sont également triées par ce système. Les baies les plus légères flottent et les baies les plus lourdes coulent au fond. Les baies du fond sont plus mûres et donc de meilleure qualité. Les cerises de café sont séparées et traitées séparément. Dans la machine à pulper, ils perdent la peau et un peu de pulpe. Dans un système de canaux, ils passent à travers des filtres, des tamis et des écluses, pour être ensuite triés par poids et par taille. Comme étape finale, les baies de café entrent dans la cuve de fermentation où elles sont trempées pendant 36 heures maximum et décomposées par des enzymes naturelles. Ce processus naturel de fermentation est contrôlé ponctuellement pour éviter une sur-fermentation. Sinon, de mauvaises saveurs telles que des fruits pourris, des saveurs vineuses et même vinaigrées apparaîtront. Semblable à la méthode sèche, les grains de café décortiqués de corne sont séchés pendant une ou deux semaines sur des plateaux de séchage et ratissés plusieurs fois par jour, ou des machines de séchage sont utilisées à basse température pour amener la teneur en humidité jusqu'à 12%. Cette dernière phase est très cruciale, car beaucoup de choses peuvent encore mal tourner ici. Les grains de café trop secs deviennent cassants et pas assez secs peuvent provoquer des moisissures, une sur-fermentation, des bactéries et des ecchymoses. Les grains de café sont désormais stockés sous atmosphère contrôlée pendant au moins un mois. Pour le moment de l'exportation, ils vont à l'usine où la cornée est prélevée. Cette méthode de lavage est souvent utilisée après la récolte mécanique car elle sépare les grains de café de qualité inférieure.
Grains de café lavés et triés
À partir de ce moment, le traitement est le même pour le café sec et lavé. Les grains de café sont polis, tamisés et triés. Cela se fait souvent avec des machines sophistiquées telles que des machines de tri pour classer les grains de café selon des normes de qualité et les emballer en balles. Ensuite, les grains de café non torréfiés sont stockés ou transportés à l'étranger.
Anaérobie
La méthode anaérobie est considérée comme une méthode de fermentation très intéressante et unique. C'est une méthode assez nouvelle qui peut donner aux grains de café des caractéristiques complètement différentes. Les cerises de café sont uniquement dépulpées, non lavées et rassemblées avec la pulpe des autres baies dans une cuve refermable. Cette pulpe peut provenir d'une région, d'une altitude ou d'une variété complètement différente. Ensuite, la cuve est fermée hermétiquement afin que le processus de fermentation puisse commencer. Pendant la période de fermentation, les grains de café sont retirés de l'eau de pulpe juteuse et placés sur des plateaux pour sécher sans lavage. Cette méthode est entièrement basée sur le fait que le café est un fruit. Le grain de café absorbe les caractéristiques juteuses et fruitées de la pulpe. Cette technique produit des saveurs surprenantes qui font l'objet de nombreuses expérimentations.
1.5 Triage et classification des grains de café
Tri supplémentaire pour les grains de café premium.
Les pays producteurs de café ne s'appuient pas sur des accords internationaux sur la qualité du café. Les grains de café sont classés selon des caractéristiques propres au pays lui-même. Chaque pays a généralement un département ou un organisme spécial qui établit une norme, réglemente et surveille le commerce du café. Les contrôleurs qualité proviennent généralement du ministère de l'Agriculture. Ils prélèvent un échantillon d'un sac de grains de café et attribuent une note bonne ou mauvaise en fonction de l'apparence, du nombre de mauvais grains de café par échantillon, de l'arôme, de la plénitude et de la capacité de torréfaction des grains de café. Bien sûr, chaque pays peut avoir des normes différentes autour, par exemple, de la taille des grains de café. C'est pourquoi il existe une indication uniforme autour de la taille du grain, de sorte que l'acheteur sache toujours ce qu'il entend par petit ou moyen. Si tu ne connais pas le système de qualification du pays en question, il est difficile d'évaluer la qualité. Parfois, tu vois un nom ou un code sur un sac de café, ceci indique la région ou la méthode de traitement. Cela le rend encore plus flou dans la plupart des cas. Sauf au Brésil, où un système de classification unique est utilisé. Chaque balle est classée par type de café et port d'exportation, mais aussi le nombre de mauvais grains de café par échantillon, la taille du grain, l'intensité de la couleur, la forme, les options de torréfaction, la méthode de traitement, l'année de récolte et le numéro de lot . L'Indonésie utilise le système de classification néerlandais qui se concentre sur le type de café, la méthode de traitement et 6 classifications de qualité.
2. Torréfaction des grains de café
Existe-t-il des grains de café parfaitement torréfiés ? La torréfaction des grains de café est à la fois science, art et artisanat. C'est le processus qui détermine plus le goût du café. Le torréfacteur peut faire passer le grain de café au niveau supérieur ou le tuer complètement. Une énorme responsabilité pour le torréfacteur, car une seule erreur peut effacer complètement un investissement important en argent et en temps. Tu veux savoir comment obtenir des grains de café parfaitement torréfiés ?
2.1 Le torréfacteur
La torréfaction des grains de café est une grande responsabilité et nécessite des années d'expérience. Même sous pression, de nombreux facteurs différents doivent être pris en compte afin de prendre des décisions rapides et adéquates. En plus de l'expérience, il faut un bon torréfacteur pour torréfier les grains de manière uniforme.Il ne s'agit pas seulement de torréfier les grains de café, il s'agit aussi de les ventiler et de les déguster. Le torréfacteur a besoin de papilles gustatives bien développées. Il est très concentré et doit pouvoir juger objectivement lors de la dégustation.
Les grains de café du torréfacteur sont refroidis.
2.2 Le processus de torréfaction
Lors de la torréfaction, la saveur se développe sous l'influence de la chaleur. Chaque brûleur est préchauffé à la température idéale. Les grains de café vert sont ajoutés en ouvrant la vanne. La plupart des torréfacteurs ont un tambour rotatif avec des bandes incurvées à travers lesquelles les grains de café sont continuellement secoués.La torréfaction ou le marquage est un processus très délicat. Selon la torréfaction souhaitée et la qualité des grains de café, les grains sont torréfiés à une température de 200 à 240℃.
Pendant le chauffage, un changement chimique complexe se produit. Un grain de café brut contient environ 2000 produits chimiques qui sont décomposés ou convertis en composés aromatiques volatils au cours du processus de torréfaction. Les grains de café vert perdent de l'humidité en chauffant. En conséquence, le grain de café perd environ 15 à 20 % de son poids. Pourtant, les grains se dilatent à mesure que la température augmente.
Le torréfacteur vérifie la couleur des grains de café.
Au fur et à mesure que la torréfaction progresse, les grains de café retiennent davantage de chaleur et ils deviennent d'abord jaune-vert, puis dorés, puis différentes nuances de brun. Le processus de coloration est étroitement surveillé au moyen d'échantillons intermédiaires. Un moment très critique dans le processus de torréfaction est l'éclatement des grains de café comme le pop-corn peut éclater. C'est ce qu'on appelle la première fissure. Lorsqu'ils font des bruits de claquement, ils deviennent rapidement d'un joli brun. C'est ce qu'on appelle l'effet Maillard. Plus les grains de café sont secs, plus ils brunissent rapidement. L'expérience du torréfacteur est désormais primordiale. Dès la première fissure, le café est soluble dans l'eau et donc buvable. Mais pour la plupart des grains de café, il est encore trop tôt pour les sortir du torréfieur.
À ce stade, le café a encore un goût aigre qui donnera un arrière-goût négatif. Mais aussitôt après le premier craquement, l'acidité s'accentue. Le moment exact ne peut être déterminé que par le torréfacteur en fonction de son expérience et de sa connaissance du grain. Si le torréfacteur continue à torréfier pendant un certain temps, les grains de café caraméliseront et la douceur du café sera accentuée. Si les grains de café sont torréfiés trop longtemps, tu obtiendras principalement un goût amer et brûlé.
Pendant le processus de torréfaction, le torréfacteur regarde ce que les grains de café disent par leurs couleurs. Les grains de café torréfiés brun clair sont plus frais et plus fruités. Plus la couleur est foncée, plus le goût est dur et amer. Avec un marquage léger, il est beaucoup plus difficile de camoufler certaines qualités moindres. Le torréfacteur doit alors être très sûr de la qualité des grains de café. Le marquage foncé permet de camoufler beaucoup plus facilement les mauvaises qualités. C'est pourquoi une torréfaction légère est toujours choisie pour la dégustation, car c'est la seule façon d'évaluer correctement un grain de café.
Attention : Si le tambour s'arrête de tourner et est toujours chauffé, il y a un risque d'inflammation instantanée. Les grains de café peuvent prendre feu.
Un bon refroidissement du grain est essentiel pour arrêter immédiatement le processus de torréfaction. Si cela ne se produit pas, les huiles du café maintiendront le grain en feu, ce qui lui donnera un goût amer. Après torréfaction, les grains de café se retrouvent donc sur une grille à travers laquelle de l'air froid est soufflé.
2.3 Torréfaction pour le café de spécialité
La plupart des grains de café qui se retrouvent au supermarché sont torréfiés trop fort pour camoufler les propriétés négatives du grain de café. Mais aussi pour répondre à la demande du consommateur de supermarché. Le consommateur s'est habitué à ce goût au fil des années. Les consommateurs veulent que leur marque de café standard ait le même goût à chaque fois. Si le processus de torréfaction est trop long, le café aura un goût plus plat et tous les grains de café auront le même goût. Ce qui est commercialement plus intéressant, car de cette manière le producteur peut traiter des grains de café moins qualitatifs et ainsi gagner plus d'argent.Le café de spécialité garantit que toutes les saveurs et tous les arômes particuliers prennent tout leur sens. Le torréfacteur sait que les grains de café sont de qualité supérieure et s'efforcera donc toujours d'obtenir une torréfaction parfaite. Une torréfaction légère demande de la finesse et de l'expérience. Brûler trop longtemps n'est vraiment pas possible. Le café de spécialité est d'autant plus fascinant qu'un goût constant ne peut être garanti. Tu bois un café sublime et constant, que si la méthode d'infusion a été effectuée correctement.
2.4 Le processus de torréfaction étape par étapeLes différentes couleurs des grains de café pendant la torréfaction.
1. Vert : Le processus de la baie de café au grain de café produit un grain de café vert. Dans un brûleur chaud, tu sentiras l'odeur de l'herbe fraîchement coupée après environ 2 minutes.
2. Jaune : Lorsque les grains de café jaunissent, la phase de séchage a commencé. Tu sentiras l'herbe séchée. La température est légèrement abaissée.
3. Cannelle : La version américaine d'un rôti léger s'appelle la cannelle. Dans cette phase, tu peux sentir le pain fraîchement cuit et l'effet Maillard est créé.
4. Première fissure : les grains de café commencent à éclater ou à craquer car ils ne supportent plus la chaleur. L'humidité qui était encore dans le grain de café va maintenant sortir. À ce stade, le grain de café dégage de la chaleur au lieu d'absorber de la chaleur. La température est encore réduite.
5. Fin : En fonction de la couleur, il est décidé d'arrêter le processus de torréfaction. C'est à ce moment que l'expérience du torréfacteur parle.
Il n'y a pas d'accord sur la terminologie et le degré de rôtissage. Les termes les plus couramment utilisés sont clair, moyen et foncé.
2.5 Torréfier ses propres grains de café
Tu peux également torréfier tes propres grains de café. Il existe de petits brûleurs de table à usage domestique. Ils sont chers et difficiles à trouver. La torréfaction des grains de café au four n'est pas recommandée car les grains ne tournent pas et ne brûlent donc pas uniformément. Il est préférable d'utiliser une poêle en fonte lourde et préchauffée. Commences à feu doux, ajoutez une couche de grains de café, continues de remuer ou secoues la casserole et augmentes progressivement le feu tout en remuant. Lorsque les grains de café sont colorés, ils doivent être immédiatement refroidis en les plaçant dans un récipient réfrigéré ou en les déposant sur un plateau réfrigéré. Attendes au moins 12 heures avant de moudre les grains de café. Ils ont besoin de ventiler ou de dégazer pendant un certain temps. Si tu le fais trop rapidement, le café aura un goût aigre-doux.3. Le goût des grains de café Arabica et Robusta
Les grains de café Arabica ont un goût distinctif. Ils ont un arôme merveilleusement raffiné, un goût doux et plein avec une acidité plus élevée. Si tu effectues correctement la méthode d'infusion, tu obtiendras un café bien équilibré.
Par rapport à l'Arabica, les grains de café Robusta ont un goût plus fort et plus plein. Ils ont un goût amer qui les rend principalement les plus utilisés dans les mélanges. Tu ne pourrais jamais acheter du Robusta en tant qu'origine unique.4. Dégustation ou ventouse des grains de café
La dégustation ou ventouse de grains de café est similaire à la dégustation de vin, notamment en sirotant et en crachant. C'est ce qu'on appelle l'évaluation sensorielle du café, où non seulement il est jugé sur le goût, mais aussi l'odorat et le toucher. Tout comme pour la dégustation de vin, l'odeur donne généralement une indication infaillible du goût. L'odeur et le goût sont fortement liés. Les grains de café sont régulièrement dégustés lors des échanges. La dégustation approfondie est effectuée par le torréfacteur lors du processus d'achat. Les ventouses donnent au torréfacteur un aperçu de la qualité des grains de café. Les nouveaux cafés sont mis en ventouse, car elle est également utilisée pour garantir la qualité des grains de café déjà connus.
Le ventouse est le seul moyen de donner une garantie de qualité et d'acheter ou non les grains de café.5. Mélanges ou blends
La tasse de café ultime a un arôme merveilleux, une bonne couleur, de la fermeté et du goût. Pour préparer la tasse de café idéale, différents grains de café sont souvent mélangés. En général, un mélange n'est pas n'importe quoi et tout mis ensemble. Réunir un bon mélange demande beaucoup de temps, de connaissances, de dévouement et d'amour. La torréfaction d'un café d'origine unique est beaucoup plus facile que de composer un mélange. Il n'y a pas de règles ou de tabous lors du mélange des grains de café, sauf que les cafés sont différents. Le torréfacteur doit avoir une image claire du résultat final. Les grains de café qui sont rassemblés sont torréfiés séparément et ensuite seulement rassemblés. À l'exception possible des grains de café similaires qui peuvent être torréfiés en même temps.
L'avantage d'un mélange correctement composé réside dans les saveurs plus complexes et un profil de saveur plus large, car les grains de café choisis se complètent et se renforcent mutuellement.
Exemple de mélange possible pour un café moyen : 35% de grains de café Arabica hautement cultivés pour le goût dominant, pour la fermeté 15% Robusta avec une torréfaction foncée, et 50% d'un type de café neutre moins cher. Tu pourrais rencontrer de tel mélange dans un supermarché comme dans un café de haute qualité parce que des grains de café Arabica sont ajoutés. Mais ne te fais pas prendre. Dans le commerce, tu ne trouveras pas facilement des mélanges de haute qualité et des cafés uniques au supermarché. Les cafés du supermarché ont un goût constant et avec un mélange, tu devrais tenir compte de la disponibilité et du prix de plusieurs types de café.
6. Emballage et stockage des grains de café
Le café ne peut jamais être bu immédiatement après le processus de torréfaction car les grains de café doivent d'abord se dégazer. Plus on s'éloigne du processus de torréfaction, moins sera la frais le café et plus la saveur sera perdue. Alors ne laisses pas le café vieillir. Pour profiter pleinement de toutes les propriétés, il est recommandé de les consommer dans le mois suivant la torréfaction. Les grains de café ne se gâteront bien sûr pas, mais les arômes diminueront.
Cependant, les grains de café torréfiés restent frais plus longtemps que le café moulu, car le café moulu expose une plus grande surface cellulaire à l'air. L'air a une influence négative sur la qualité.
La façon dont le café est conditionné en dit aussi long sur la qualité. C'est pourquoi les bons grains de café sont conditionnés différemment des cafés du supermarché. Un bon emballage est un sac ventilé avec valve. La valve garantit que les grains de café peuvent dégazer sans que l'air ne pénètre dans l'emballage. Lorsque les grains de café ont refroidi après la torréfaction, ils peuvent être emballés. Dans cet emballage spécial, les grains de café reposent environ 5 jours pour dégazer. Ensuite, ils montrent leur vrai caractère et le moment idéal est venu de préparer et de boire le café. Remarque : plus le temps de combustion est long, plus il contient de gaz. C'est pourquoi le conseil est de laisser reposer les grains de café expresso pendant 7 jours.
Après ouverture de l'emballage, il est important que le café soit correctement conservé.7. Achat des grains de café
La question que tout amateur de café se pose est : « Quel café dois-je acheter et à quoi dois-je faire attention lors de l'achat ? ». Surtout, restes critique. Suis les conseils suivants et tout ira bien.
7.1 Où acheter ?
Au supermarché, tu as différentes marques de café et beaucoup de choix. Cela semble utile, mais sois prudent. La plupart des sacs de grains de café ou de café moulu sont dans le magasin depuis longtemps. Les grains de café ont probablement été torréfiés des mois auparavant. Le temps entre la torréfaction et le café dans votre tasse est beaucoup trop long. Si tu achètes du café au supermarché, tu sais que les grains sont de qualité inférieure. Par conséquent, achètes tes grains de café en petites quantités auprès d'un torréfacteur, d'un café ou d'un bar à café qui torréfie les grains lui-même. Des professionnels travaillent ici et peuvent répondre à te questions et souhaits en même temps.
7.2 Grains de café frais
Un bon café se tient ou tombe avec la fraîcheur des grains. Les bons grains de café ont toujours la date de torréfaction sur l'emballage. Il est préférable d'acheter des grains de café avec une date de torréfaction de 3 mois avant que les grains ne soient utilisés. Les grains de café ont besoin de cette période pour dégazer. Le potentiel gustatif sera alors maximal.
7.3 Faire attention aux indications sur l'emballage
Il est très important qu'il y ait suffisamment d'informations sur l'emballage. D'où viennent les grains de café ? Qui est le caféiculteur ? Comment sont-ils traités ? Quel est le type de lavage ? Quelle est la date de torréfaction ? Origine unique ou mélange ? Les réponses à ces questions indiquent que la torréfaction est transparente, a une grande attention aux détails, et c'est généralement une indication de qualité.
7.4 Prix vs Qualité
Les grains de café de haute qualité sont bien sûr plus chers que les grains du supermarché. Mais le prix du café n'est pas toujours à la hauteur de la qualité. Les marques bien connues telles que Lavazza et Illy sont plus chères car vous payez également pour le marketing. Une autre histoire de marketing est le Kopi Luwak ou le café civette, les cerises de café ont d'abord été mangées par un chat. L'un des grains de café les plus chers au monde. Optes pour la qualité et surtout restes critique.
7.5 Espresso vs Café filtre
Il est également important que le torréfacteur sache quelle est la méthode d'infusion finale du café. L'expresso nécessite une torréfaction différente de celle des grains pour le café filtre. C'est parce que l'eau dans une machine à expresso est pressée à travers le café sous haute pression. Cela crée une explosion de goût car l'intensité des saveurs dominantes est soulignée. Si les grains de café sont retirés du torréfacteur après la première fissure, l'acidité sera trop élevée et dominante pour l'expresso. C'est pourquoi les grains de café pour expresso sont généralement torréfiés plus longtemps et sont spécialement sélectionnés pour cette méthode d'infusion.
7.6 Pré-moulu ?
15 minutes après la mouture des grains de café, une grande partie du goût est déjà perdue. Les grains de café entiers conservent beaucoup mieux leur saveur et leurs arômes. Par conséquent, n'achètes jamais de café moulu. Broies toi-même tes grains de café juste avant de commencer à faire du café.8. Moudre ses propres grains de café
Investis dans un moulin à café. Le degré de mouture de tes grains de café détermine le temps de passage et la quantité d'extraction. Le degré de mouture correct dépend de la méthode de brassage. Les grains de café pour le café filtre sont moulus beaucoup plus grossièrement que les grains d'expresso. Un moulin à café manuel suffit pour le café filtre, mais pour l'expresso il est recommandé d'acheter un bon moulin à café.
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Les différentes couleurs des grains de café pendant la torréfaction.